Weihnachts-Rezept von Sterne-Koch Alfons Schuhbeck

Der beliebte Sterne-Koch Alfons Schuhbeck empfiehlt den STADTZEITUNGS-Lesern einen ganz besonderen Festtags-Schmaus.

Wuppertal, 19.12.2017 – Der erfolgreiche TV-Koch, Kochbuch-Autor und Chef des Sterne-Restaurants „Südtiroler Stuben“ am Münchner Marienplatz, wünscht allen STADTZEITUNGS-Lesern ein harmonisches, friedvolles Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

Er selbst wird an Weihachten nicht am Herd stehen. Alfons Schubeck: „Wenn ich schon daheim bin, was viel zu selten vorkommt und nie lange genug dauert, will meine Familie etwas von mir haben und stellt mich nicht in der Küche ab. Statt dass ich dort vor mich hinkoche, setzen wir uns lieber zusammen und freuen uns dabei auch über ein einfaches Essen.“

Und wie sieht für den vielbeschäftigten Promi-Koch das perfekte Weihnachtsfest aus? Alfons Schuhbeck: „Mal nicht gehetzt und gefordert zu werden, sondern Zeit zu haben und zur inneren Ruhe zu kommen – das ist der wahre Luxus. Ich feiere wie jedes Jahr daheim und tue alles, was die Familie mag. Denn ich habe übers Jahr leider Gottes viel zu wenig Zeit für sie.“

Wenn es um das Weihnachts-Menü geht, sollte die Kalorien-Tabelle ausnahmsweise keine Rolle spielen. Der Sterne-Koch: „Ich bin ja das ganze Jahr über sehr für gesundes Essen, aber ich glaube nicht, dass die Kalorientabelle unbedingt zu einem Fest der Liebe gehört. Und vermutlich stehen zwei oder drei Tage ausgewogener Ernährung auf den Wunschzetteln zu Weihnachten nicht ganz oben.“

Bei den Schuhbecks selbst wird Weihnachten eher deftige und leckere Hausmannskost serviert. Alfons Schuhbeck: „Wir bereiten kein Festmahl, sondern essen was Einfaches wie einen herzhaften Salat von der Entenkeule, also etwas, das leicht und bekömmlich ist, schnell und unkompliziert zuzubereiten ist. Wichtiger als Luxus und Aufwand finde ich, dass ein Weihnachtsessen mit Liebe zubereitet wird. Und da ist alles möglich, unmöglich finde ich nur, dass eine Hausfrau stundenlang in der Küche steht, um etwas Festliches zu bieten, und ihre Familie es dann ratzfatz gedankenlos aufisst.“

Und hier Alfons Schuhbecks Rezept-Vorschlag:

Burgunderbraten mit Kartoffel-Artischocken-Gröstl
Zutaten für 4 Personen:

Burgunderbraten:

1½ kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 kleine Karotte
2 TL Öl
4 cl Cognac
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
350 ml roter Burgunder (oder ein anderer kräftiger Rotwein)
1 l Hühnerbrühe
je ½ TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
1 Stück Zimtrinde
5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (halbiert)
2 Scheiben Ingwer
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen-und Orangenschale
1 TL Speisestärke
40 g kalte Butter
mildes Chilisalz

Gröstl:

400 g Minikartoffeln, z.B. blaue Minikartoffeln
Salz
4 Artischockenböden (bissfest blanchiert; tiefgekühlt)
2 Tomaten
1 Zweig Rosmarin
1 EL braune Butter
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für den Braten den Backofen auf 160 °C vorheizen. Vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äußeren Sehnen entfernen. Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.

Eine große tiefe Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Rinderschulter und Fleischabschnitte darin rundum anbraten. Schulter herausnehmen, Fleischabschnitte wenige Minuten länger braten. Mit dem Cognac ablöschen und einköcheln lassen, nach Belieben unmittelbar nach dem Ablöschen anzünden und flambieren. Puderzucker hineinstäuben, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein auf dreimal ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen.

Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Rinderschulter daraufsetzen und mit geschlossenem Deckel im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3½ Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden.

Inzwischen für das Gröstl die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Möglichst heiß pellen, abkühlen lassen und in dicke Scheiben schneiden. Artischockenböden auftauen lassen und in Spalten schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, heiß überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Tomaten vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen. Viertel längs halbieren. Rosmarin waschen und trocken tupfen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die braune Butter darin zerlassen. Kartoffeln und Artischocken in der Pfanne anbraten. Tomaten, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und erhitzen. Das Gröstl mit Chilisalz würzen und warm halten.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm halten. Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholder und Lorbeer in die Sauce geben und die Sauce auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Dann Knoblauch, Ingwer und Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und in der Sauce 5 Minuten
ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Noch 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dann die Butter in Stücken unterrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken.

Anrichten:

Zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Gröstl dazu reichen.

Guten Appetit

Ihr Alfons Schuhbeck