Alfons Schuhbeck: „Weihnachten stehe ich nicht am Herd“

Alfons Schuhbeck ist ein Fan guter Kräuter – © Foto: Schuhbeck

Nicht zuletzt ist Alfons Schuhbeck Leib- & Magen-Koch des Fußball-Rekordmeisters FC Bayern München und verwöhnt die Gaumen von Robert Lewandowski, Joshua Kimmich, Coutinho & Co. Sein Restaurant „Südtiroler Stuben“ am Münchner Marienplatz ist eine First-Class-Adresse für Gourmets aus aller Welt. Alfons Schuhbeck wünscht den STADTZEITUNGS-Lesern nicht nur ein schönes, friedvolles Weihnachtsfest, er serviert Ihnen auch ein das Rezept eines Festtags-Menüs frei Haus.

DS: Wie sieht für Sie persönlich das perfekte Weihnachtsfest aus?

Alfons Schuhbeck: „Mal nicht gehetzt und gefordert zu werden, sondern Zeit zu haben und zur inneren Ruhe zu kommen – das ist der wahre Luxus. Ich feiere wie jedes Jahr daheim und tue alles, was die Familie mag. Denn ich habe übers Jahr leider Gottes viel zu wenig Zeit für sie.“

DS: Werden Sie selbst für das Festmahl am Herd stehen oder lassen Sie sich bekochen?

Alfons Schubeck: „Wenn ich schon daheim bin, was viel zu selten vorkommt und nie lange genug dauert, will meine Familie etwas von mir haben und stellt mich nicht in der Küche ab. Statt dass ich dort vor mich hinkoche, setzen wir uns lieber zusammen und freuen uns dabei auch über ein einfaches Essen.“

DS: Welche Rolle spielt bei dem Weihnachts-Menü, das Ihnen vorschwebt, die Kalorien-Tabelle?

Alfons Schuhbeck: „Ich bin ja das ganze Jahr über sehr für gesundes Essen, aber ich glaube nicht, dass die Kalorientabelle unbedingt zu einem Fest der Liebe gehört. Und vermutlich stehen zwei oder drei Tage ausgewogener Ernährung auf den Wunschzetteln zu Weihnachten nicht ganz oben.“

DS: Bei vielen spielt zu Weihnachten die Tradition eine große Rolle. Da gibt es alle Jahre wieder Gänsebraten. Gib es auch bei Ihnen ein festes Festtags-Essen?

Alfons Schuhbeck: „Ich finde familiäre Traditionen grundsätzlich schön, auch an Weihnachten. Aber wir bereiten kein Festmahl, sondern essen was Einfaches wie einen herzhaften Salat von der Entenkeule, also etwas, das leicht und bekömmlich ist, schnell und unkompliziert zuzubereiten ist. Wichtiger als Luxus und Aufwand finde ich, dass ein Weihnachtsessen mit Liebe zubereitet wird. Und da ist alles möglich, unmöglich finde ich nur, dass eine Hausfrau stundenlang in der Küche steht, um etwas Festliches zu bieten, und ihre Familie es dann ratzfatz gedankenlos aufisst.“

DS: Was hat Sie am meisten berührt?

Alfons Schuhbeck: „Mich berühren jene spektakulären Ereignisse am meisten, die Menschen mit scheinbar hoffnungslosem Schicksal neuen Mut machen. Zum Beispiel die Nachricht aus der Mayo Clinic in Rochester (USA), dass ein Querschnittsgelähmter 331 Schritte gehen konnte. Und das nicht durch ein Wunder, sondern durch elektrische Rückenmarkstimulation sowie mit Hilfe eines Rollators und Unterstützung an der Hüfte durch einen Therapeuten. Der Mann schaffte 102 Meter. Die reichen noch sehr lange nicht, um den Alltag zu meistern, aber es sind Schritte, die Hoffnung geben und Optimismus wecken. Und damit das fördern, was uns allen hilft: positives Denken!“

Und hier Alfons Schuhbecks Rezept-Vorschlag:

Burgunderbraten mit Kartoffel-Artischocken-Gröstl

Zutaten für 4 Personen:

Burgunderbraten:
1½ kg flache Rinderschulter (Schaufelbug)
2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 kleine Karotte
2 TL Öl
4 cl Cognac
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
350 ml roter Burgunder (oder ein anderer kräftiger Rotwein)
1 l Hühnerbrühe
je ½ TL Piment- und schwarze Pfefferkörner
1 Stück Zimtrinde
5 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (halbiert)
2 Scheiben Ingwer
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen-und Orangenschale
1 TL Speisestärke
40 g kalte Butter
mildes Chilisalz
Gröstl:
400 g Minikartoffeln, z.B. blaue Minikartoffeln
Salz
4 Artischockenböden (bissfest blanchiert; tiefgekühlt)
2 Tomaten
1 Zweig Rosmarin
1 EL braune Butter
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für den Braten den Backofen auf 160 °C vorheizen. Vom Fleisch mit einem scharfen Messer die äußeren Sehnen entfernen. Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Eine große tiefe Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und 1 TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Rinderschulter und Fleischabschnitte darin rundum anbraten. Schulter herausnehmen, Fleischabschnitte wenige Minuten länger braten.

Mit dem Cognac ablöschen und einköcheln lassen, nach Belieben unmittelbar nach dem Ablöschen anzünden und flambieren. Puderzucker hineinstäuben, das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein dreimal ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen.
Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Rinderschulter daraufsetzen und mit geschlossenem Deckel im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3½ Stunden schmoren, dabei ab und zu wenden.

Inzwischen für das Gröstl die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser weich garen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Möglichst heiß pellen, abkühlen lassen und in dicke Scheiben schneiden. Artischockenböden auftauen lassen und in Spalten schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, heiß überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Tomaten vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen. Viertel längs halbieren. Rosmarin waschen und trocken tupfen.

Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die braune Butter darin zerlassen. Kartoffeln und Artischocken in der Pfanne anbraten. Tomaten, Rosmarin und Knoblauch dazugeben und erhitzen. Das Gröstl mit Chilisalz würzen und warm halten.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm halten. Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholder und Lorbeer in die Sauce geben und die Sauce auf etwa die Hälfte einköcheln lassen. Dann Knoblauch, Ingwer und Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und in der Sauce 5 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese leicht sämig bindet. Noch 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, dann die Butter in Stücken unterrühren und die Sauce mit Chilisalz abschmecken.

Anrichten:

Zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Gröstl dazu reichen.

Guten Appetit

Text: Peter Pionke

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